تبلیغات

غذاي ملل/ طرز تهيه اسپاگتي کربونارا

غذاي ملل/ طرز تهيه اسپاگتي کربونارا

شف طيبه/ کربونارا Carbonara يک خوراک پاستاي معروف روم ايتالياست که با تخم مرغ و پنير (پارميجانو رجيانيو يا پکرينو رمانو) و بيکن (پانچتا يا گوانچاله) و فلفل سياه درست ميشه. براي اين خوراک معمولا از اسپاگتي استفاده ميشه منتها از فتوچيني، ريگاتوني، لينگوييني، بوکاتيني هم ميشه استفاده کرد.
براي تهيه کربونارا به صورت سنتي ابتدا بيکن در روغن يا کره يا چربي حيواني سرخ ميشه (در باب اينکه گوانچاله يا پانچتا چي هستند و مربوط به کدام قسمت حيوان ميشه و اصلا کدامش براي کربونارا اصالت بيشتري داره و ... اصلا بحث نميکنم. ميتونم توضيح بدم ولي شما اطلاعاتش رو نياز نداريد. بيکن لزوما از گوشت خوک تهيه نميشه. بيکن رو از ساير گوشتها هم تهيه ميکنند. اگر در دسترس داريد از همون استفاده کنيد. مثلا بيکن بوقلمون گزينه سالمتريه). پاستاي پخته شده رو داغ داغ توي مخلوطي از تخم مرغ خام و پنير و چربي (روغن زيتون يا کره و بعضا خامه) ميريزند و بدون اينکه ديگه حرارت بدن سرو ميکنند. يعني عملا تخم مرغ پخته نميشه. چون احتمال اينکه املت تحويل بگيريد وجود داره. حالا اينکه از تخم مرغ کامل استفاده بشه يا ترکيبش با زرده تخم مرغ ديگه يک موضوع سليقه ايه. کربونارا رو ميشه با ترکيبي از سبزيجاتي مثل قارچ و نخود فرنگي و بروکلي سرو کرد.
من عاشق کربونارا هستم. کربونارا رو هم با اسپاگتي خيلي نازک دوست دارم و نه پاستاهاي ديگه. رسپي کربونارايي که خواهيد ديد رسپي خودمه نه يک رسپي اصيل ايتاليايي. اندازه هاش و موادش همه با ذائقه خودم تنظيم شدن. ولي قول ميدم خوشتون بياد.
آهان داشت يادم ميرفت... من کربونارا رو با تخم مرغ کامل درست نميکنم چون علاقه خاصي به زرده تخم مرغ دارم. بنابراين کربونارايي که من هميشه درست ميکنم تنها با زرده تخم مرغ درست ميشه. والسلام!


اسپاگتي 150 گرم
گوشت چرخ کرده 80 گرم
روغن زيتون 1 ق غ
پودر سير ربع ق چ
زرده تخم مرغ 4 عدد
پنير پارمزان نصف ليوان + 2 ق غ

خب ... همينطور که عرض کردم بايد بيکن رو در روغن سرخ کرد. منتها من ورژنهاي خودم رو براي کربونارا دارم که با مواد مختلف درستش ميکنم. ورژني که امروز ميبينيد با گوشت قرمز کار ميشه. يعني روغن رو توي تابه ميريزيم. حرارت شعله بايد زياد باشه. پودر سير رو اضافه ميکنيم. گوشت چرخ کرده رو توش ميريزيم. و مرتب هم ميزنيم.
مجددا تاکيد ميکنم. حرارت شعله بايد زياد باشه.
اينا رو با تجربه بهش رسيدم. يعني اگر با شعله متوسط کار کنيد ريسک اين وجود داره که گوشت آب پس بده و ديگه اون نتيجه مطلوب رو نخواهد داشت.
پس از ابتدا با شعله زياد کار کنيد و گوشت رو تا زماني که رنگش قهوه اي بشه حرارت بديد.
همين رنگي که در تصوير مشاهده ميکنيد.
اينطوري گوشت تقريبا ترد ميشه و طعم کاراملي داره. حواستون باشه نسوزونيدش. لب مرزش ديگه دست نگه داريد. به اين هم توجه کنيد که زماني که از روي شعله برش ميداريد به دليل حرارت موجود در بدنه تابه گوشت به پختن ادامه ميده. پس اندکي زودتر برش داريد که گوشت خشک و بدمزه نشه. نگران نباشيد با دو سه مرتبه کسب تجربه دستتون مياد که کي بايد برش داريد.
زرده تخم مرغ رو از سفيده جدا ميکنيم.
براي شيوه جداکردن سفيده از زرده به اين پست مراجعه کنيد.

پنير رو اضافه ميکنيم.
من هم با پارمزان درست ميکنم. هم با رمانو. هر دوش خوشمزه ميشه.
اندازه اي که بهتون دادم هم ممکنه به نظرتون زياد بياد. ولي باور بفرماييد هرچي پنيرش بيشتر باشه خوشمزه تر ميشه.
از روي تجربه عرض ميکنم!

ممکنه به نظر خمير سفتي بياد ولي نگران نباشيد اون سس خامه اي "بدون خامه اي" که بعدا بهش خواهيم رسيد اثر همين ماده خميريه


اسپاگتي رو در مقدار زيادي آب و مقدار بسيار کمي نمک ميپزيم.
از آب خرج کرده و توي تابه حاوي گوشت ميريزيم.

من خودم اول آب پاستا رو ميذارم و پاستا که داره ميپزه گوشت رو سرخ ميکنم و همزمان سس پنيري رو هم آماده ميکنم.
پس زماني که پاستا پخت؛ روغن و گوشت کاملا داغ خواهند بود.
اگر شما نميتونيد همزمان کار کنيد الان بايد زير تابه رو روشن کنيد. که هم روغن داغ باشه هم پاستا کاملا داغ باشه.
همش ميزنيم تا سطح پاستا با روغن و تيکه هاي گوشت پوشش داده بشه.
مخلوط پنير و زرده رو روي پاستا ميريزيم.

و همش ميزنيم.
مشاهده ميفرماييد که حرارت موجود در تابه و پاستا باعث ذوب شدن پنير ميشه و اون سس غليظ در چشم بر هم زدني ناپديد ميشه و به جسم اسپاگتي ميره!
مقداري فلفل سياه خورد ميکنيم و روي کربونارا ميپاشيم.
اگر از فلفل پاشهايي که دانه هاي فلفل رو با پيچش آسياب ميکنند داريد که خيلي عاليه همونجا سر سفره هر کسي ميتونه روي بشقاب خودش به اندازه دلخواه فلفل سياه آسياب کنه. در غير اين صورت چند تا دونه فلفل سياه تازه رو در هاون بکوبيد و روي غذا بپاشيد.
از پودر فلفل سياه آماده استفاده نکنيد که تفاوت طعمش از زمين تا آسمونه.
تاکيد ميکنم ... تفاوت طعم از خود زمين تا خود آسمان ميباشد!
از ما گفتن بود. ديگه خود دانيد.
خداييش...نه خداييش... الان تحريک نشديد دهنتون رو باز کنيد و... کربونارا رو تناول فرموده بعدشم چنگالش رو ليس بزنيد؟! بعدم خود بشقاب رو برداريد و تا تهش رو که درو کرديد، بشقابه رو هم ليس بزنيد؟! نه خداييش؟

من که فقط تصوير رو ميبينم دهنم آب ميافته. بي اغراق!
به حدي اين کربونارا خوراک خوشمزه ايه که من هر چي تعريف کنم حق مطلب ادا نشده. بي تعارف!

اينقدر هم سريعه که اصلا بايد فرض رو بر اين بذاريد که عملا تو آشپزخونه نبوديد. يعني تا اين حد سريع آماده ميشه.
جدي ميگم.
يا من سرعتم خيلي بالاست؟
و همينطور سرعت خوردنم؟!

رسپيش همينه که عرض شد. منتها اگر نياز ديديد ميتونيد يه مقدار از آب پاستا رو بهش اضافه کنيد که سس رقيقتري داشته باشيد. براي همين توي رسپي نگفتم که پاستا رو آبکش کنيد. قرار نيست آبکش بشه. بايد با قاشق شياردار پاستا رو از ديگ به تابه منتقل کنيد. تو تصوير ششم هم عمدا قاشق رو نشون دادم که متوجه بشيد منظورم چي بوده.
تاکيد کردم که سس کربونارا نياز به پخته شدن نداره. همينطوري عاليه بسيار هم خوشمزه است. منتها اگر سابقه سالمونلا داريد؛ تو مرحله آخر مقداري آب پاستا اضافه کرده و اندکي بهش حرارت بديد تا خام نباشه. چون تنها از زرده تخم مرغ استفاده ميشه املت نخواهد شد.
اگر هم چيزي از غذا باقي موند ميتونيد به همين شيوه اي که عرض شد بعد از خروج از يخچال گرمش کنيد و مشکلي براي کيفيتش پيش نمياد.
من از وقتي خودم رو شناختم و تا ياد دارم مامانم بهمون زرده تخم مرغ خام ميداده. هيچ مشکلي هم با خوردنش نداريم. نه من نه داداشم. الانم مهدي هيچ مشکلي باهاش نداره. منتها زماني که باردار بودم رعايت کردم و نخوردم چون معتقد بودم بايستي رعايت کنم. که از سخترين موارد زندگيم بود چون عاشق طعم زرده تخم مرغ هستم. خلاصه اش اينکه صلاح مملکت خويش خسروان دانند.منبع:

فروش اسکریپت

اسکریپت مجله تفریحی فان سیتی به فروش میرسد. جهت دریافت اطلاعات بیشتر به صفحه زیر مراجعه کنید.

فروش اسکریپت

گزارش تخلف

تمامی مطالب از سایت های مجاز فارسی و ایرانی تهیه و جمع آوری شده است، در صورت وجود هرگونه مشکل از طریق صفحه گزارش تخلف اطلاع دهید.

تبلیغات


جدیدترین اخبار

داغ ترین اخبار

در انتخاب و نمایش محتوا هیچ دخالت انسانی وجود ندارد لذا از شما خواهشمندیم در صورتی که این مطلب را مغایر با قوانین جمهوری اسلامی ایران است به ما گزارش کنید.